如今,酱香酒市场上“茅香”酒满天飞,许多酒企都声称自己是茅香,但真正拥有核心技术的却寥寥无几。12987工艺虽是基础,却并非终点,酒企需在实践中不断校正,形成独特酿造工艺。追台大师酒正是这样做的典范。
追台酒厂传承并创新发展茅香工艺,形成了“三高、三低、三多、一少”的独特酿造工艺。它在“12987”古法工艺基础上,细化了30道工序和165个工艺,将高效、稳定的酿酒技术运用于基酒生产的每一个环节。这种工艺意味着同产量的酒需更多原粮,酿造出的酒更为稀缺。其“三高”为高温蒸煮(馏)、高温堆积发酵、高温制曲;“三低”是出酒率低、曲糖化低、水分低;“三多”指耗粮多、轮次多、用曲多;“一少”即辅料用量少。
相比之下,一些山寨酒仅模仿表面工艺,缺乏核心技术和深度研究。例如,部分小作坊仅在茅台镇周边简单采购原料,未经严格筛选和处理,就匆忙投入生产,酿造过程中对温度、湿度等关键参数把控不严,导致酒质参差不齐。还有一些酒企为降低成本,缩短生产周期,减少发酵轮次,使得酒体风味不足,与追台酒的高品质形成鲜明对比。
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